Bahan pewarna atau zat pewarna pada makanan adalah bahan tambahan pada makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan zat pewarna pada umumnya bertujuan untuk memperoleh warna makanan yang lebih menarik.
Fungsi Zat Pewarna Makanan
Fungsi zat pewarna pada makanan, yaitu
1) mendapatkan warna yang sama atau seragam pada makanan yang warna asalnya tidak sama;
2) memperbaiki penampilan makanan yang warnanya pudar akibat proses pemanasan;
3) memperoleh penampilan makanan yang lebih menarik;
4) mendapatkan warna yang lebih tua dari warna aslinya;
5) sebagai indikator visual (penglihatan) untuk menentukan kualitas makanan itu;
6) mempertahankan warna agar tidak memudar yang disebabkan oleh cahaya matahari atau pengaruh lainnya.
Macam-macam Bahan Pewarna pada Makanan
Terdapat banyak jenis bahan pewarna, tetapi tidak semua pewarna itu dapat digunakan pada makanan. Ada dua jenis pewarna makanan, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan.
1. Bahan Pewarna alami (natural colour)
Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang diambil dari tumbuhtumbuhan atau batu-batuan secara langsung. Misalnya,
a. zat warna klorofil dari daun suji dan daun pandan yang menghasilkan warna hijau untuk mewarnai kue, seperti kue lapis dan kue pisang;
b. zat warna kurkumin yang berasal dari kunyit yang menghasilkan warna kuning untuk memberi warna pada tahu, minuman ringan, dan nasi kuning;
c. zat warna kapxantin yang dikandung oleh cabai merah untuk memerahkan rendang dan sayur ikan;
d. zat warna antosianin yang dikandung bit menghasilkan warna abu-abu violet pada keadaan basa dan warna merah pada keadaan asam;
e. zat warna coklat pada karamel dihasilkan dari reaksi karamelisasi sukrosa pada pemanasan sekitar 170o C;
f. zat warna kuning pada wortel disebut beta-karoten untuk memberi warna kuning pada makanan;
g. beberapa zat warna alami lainnya, seperti sari jeruk yang menghasilkan warna kuning, riboflavin, paprika, dan ekstrak kulit anggur.
Zat Pewarna Alami
- Anato
- Beta-Apo-8’Karotenoat
- Etil Beta-Apo-8’Karotenoat
- Xantasantin
- Karamel, Amonia Sulfit Proses
- Karmin
- Beta Karoten
- Klorofil
- Klorofil Tembaga Komplex
- Kurkumin
- Riboflavin
- Tartrazin
Ukuran penggunaan zat pewarna harus memerhatikan ambang batas penggunaannya yang menggunakan satuan bpj (bagian per juta). Misalnya, beta-karoten mempunyai ambang 33 bpj.
2. Bahan Pewarna buatan (sintetis atau synthetic colour)
Pewarna buatan adalah bahan pewarna yang dibuat secara kimia oleh pabrik industri kimia. Pewarna ini biasanya dijual di pasaran dengan tanda khusus pada label atau kemasannya.
Tanda itu dapat berbentuk tulisan FD&C (food, drugs, and cosmetics), tetapi yang baku berbentuk M. Beberapa contoh pewarna sintetis, misalnya biru berlian, yellow nomor 5 dengan ambang 7,5 bpj per hari.
Zat Pewarna Sintetis
- Biru Berlian
- Coklat HT
- Eritrosin
- Hijau FCF
- Hijau S
- Indigotin
- Karmoisin
- Kuning FCF
- Kuning Kuinolin
- Merah Alura
- Ponceau 4 R
Ada beberapa zat pewarna yang dilarang untuk mewarnai makanan, misalnya magenta untuk tekstil dan butter yellow. Zat pewarna yang dilarang lainnya tercantum pada Tabel berikut ini.
 |
| Tabel: Zat Pewarna yang dilarang |
Penggunaan zat pewarna yang dilarang ini dapat menyebabkan penyakit kanker, kerusakan ginjal, kerusakan hati, dan gangguan pencernaan. Hal ini disebabkan zat pewarna tersebut mengandung bahan kimia yang tidak dapat dicerna tubuh sehingga mengendap di dalam tubuh. Selain bpj, ambang batas pemakaian menggunakan satuan mg/kg.
Contoh pemakaian zat pewarna sintetis, yaitu penggunaan zat pewarna anato pada es krim yang hanya diperkenankan (ambang batas) 100 mg/kg. Artinya, pada setiap 1 kg es krim hanya diijinkan menambah pewarna anato sebanyak 100 mg.
Pewarna sintetis biru berlian untuk kacang kapri kalengan memiliki ambang batas penggunaan 200 mg/kg. Itu berarti pada setiap 1 kg kacang kapri hanya boleh ditambahkan pewarna biru berlian sebanyak 200 mg.
0 komentar